Granny Smith confite et crème cuite à la verveine par Ludovic Aillaud de L'Epicurien à Aix-en-Provence

Le chef Ludovic Aillaud du restaurant L'Epicurien à Aix-en-Provence nous confie une recette de dessert incluant la verveine. On tente ?
Par Ludovic Aillaud

Granny Smith confite et crème cuite à la verveine

Pour 4 personnes/ Préparation : 1h

Ingrédients : 5 Granny Smith non traitées, 4 jaunes d’œuf, 20 g de verveine, 200 g de sucre, 150 cl de crème liquide, 150 g de lait, 50 g de sucre cassonade.

Epluchez 4 pommes et les vider par le centre.

Cuire les pommes dans un sirop composé de 2 litres d’eau, 150 g de sucre et 10 g de verveine. Laissez refroidir.

Première phase pour la crème : fouettez 4 jaunes et 150 g de sucre, blanchir le tout, ajoutez 100 cl de crème liquide.

Deuxième phase : Montez à frémissement (avant ébullition) 50 cl de crème et 50 cl de lait, puis ajoutez le reste de la verveine.

Laissez infuser pendant ½ h et passez le tout à la passoire.

Ajoutez à l’infusion le premier mélange (phase 1) et cuire le tout au bain marie dans un moule assez large mais pas trop profond, 20 minutes à 90°.

Surveillez selon la puissance de votre four. La crème doit trembloter quand elle est prête.

Laissez refroidir la crème et la démouler. Ensuite, farcir les pommes avec la crème. Utilisez la pomme restante en taillant des bâtonnets avec la peau et les déposer sur les pommes bien refroidies au moment de servir. Vous pouvez aussi rajouter dans l’assiette un petit verre de sirop ou infusion verveine.

Granny Smith confite et crème cuite à la verveine par Ludovic Aillaud chef du restaurant L'Epicurien à Aix-en-Provence
Granny Smith confite et crème cuite à la verveine par Ludovic Aillaud chef du restaurant L'Epicurien à Aix-en-Provence
Granny Smith confite et crème cuite à la verveine par Ludovic Aillaud chef du restaurant L'Epicurien à Aix-en-Provence
Photographie : José Nicolas

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