La pintade farcie et sa farandole de légumes anciens par René Bérard

Comme toujours, les fêtes de fin d’année font la part belle à une cuisine familiale que l’on se plaît à savourer en grand nombre. À cette occasion, le chef René Bérard nous dévoile une recette inventive autour de la volaille coqueluche de Noël, mêlant goût de l’authentique et gourmandise raffinée pour le plus grand plaisir des gastronomes.
Par Mélissa Darré

Pour 4 personnes
40 min de préparation
1h20 de cuisson
Coût €€

Matériel : cocotte • mixeur • chinois

1. La pintade et ses légumes

Ingrédients : 1 pintade d’environ 1,6 kg • 30g de beurre •
30g huile de pépins de raisin •
250g de farce fine •
foie de pintade/veau/poulet •
1 œuf entier
 • 2 cuil. à soupe de cognac
• 30g de pain de mie cru en chapelure
• 50g brousse de vache ou de ricotta
• 50g de pignons de pin torréfiés • 250g de panais • 250g de cerfeuil tubéreux • 250g de carottes • 1⁄2L de bouillon de poule • 250g de salsifis sel, poivre • 4 épices selon votre goût

1. Videz la pintade, en réservant le foie et le cœur. Puis, coupez le cou, les ailerons, le gésier et la graisse qui serviront à la confection de la sauce.

2. Réalisez la farce en mixant dans un robot le foie et le cœur de la pintade, en y ajoutant la viande, le cognac, l’œuf, l’assaisonnement, la chapelure, la brousse (ou Ricotta) et les pignons.

3. Formez un rouleau de 6cm de diamètre grâce à la préparation obtenue. Puis, farcissez la pintade, avant de fermer l’ouverture avec une ficelle et une aiguille à brider.

4. Faites dorer la pintade en cocotte avec le beurre et l’huile de pépins de raisin, avant de la cuire  hermétiquement
 à feu moyen (150°C). Ajoutez du fond de sauce si nécessaire et arrosez toutes les 15 min jusqu’à ce que la chair soit tendre.   

5. Épluchez et rincez à l’eau claire les légumes, avant de les tailler à votre guise. Puis, pochez-les dans un fond blanc de volaille en les retirant au fur et à mesure de la cuisson pour qu’ils conservent une tenue croquante.

2. La sauce

Ingrédients : 30g d’huile de pépins de raisin • graisse, cou et ailerons de pintade • 300g d’ailerons de poulet • garniture aromatique • 2 oignons • 2 carottes • 100g de céleri branche • 1 bouquet garni • 1 cuil. à soupe de miel d’acacia • 1 pied de veau blanc ou 30g de gélatine • 1⁄4L de vin blanc

1. Faire chauffer l’huile et le beurre dans une cocotte. Ajoutez-y la graisse et faites colorer la garniture aromatique, puis les abattis de la pintade et les ailerons de poulet.

2.
Mouillez avec le vin blanc et faites évaporer l’alcool.

3. Ajoutez le bouquet garni, le fond de volaille et le pied de veau (ou la gélatine).
Laissez mijoter à couvert pendant 40min, puis passez la préparation au chinois et réservez.

4. Faites chauffer le miel dans une petite casserole et mouillez avec la sauce obtenue. Rectifiez l’assaisonnement, puis laissez réduire lentement pour obtenir une sauce brillante et savoureuse.

5. Au moment de servir, portionnez la pintade en 8 morceaux et mettez les légumes anciens dans la cocotte le temps de la découpe, pour obtenir une mijotée pleine de saveurs. Puis, dressez vos portions en disposant les légumes anciens autour, puis nappez avec la sauce et servez.

>Retrouvez ici le portrait du chef René Bérard.

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La pintade farcie et sa farandole de légumes anciens
La pintade farcie et sa farandole de légumes anciens
Comme toujours, les fêtes de fin d’année font la part belle à une cuisine familiale que l’on se plaît à savourer en grand nombre
Photographie : José Nicolas
René Bérard
René Bérard
À cette occasion, le chef René Bérard nous dévoile une recette inventive autour de la volaille coqueluche de Noël
Photographie : José Nicolas
La pintade farcie
La pintade farcie

Elle mêle goût de l’authentique et gourmandise raffinée pour le plus grand plaisir des gastronomes

Photographie : José Nicolas

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