Provence, les meilleures recettes – Le pan bagnat

Littéralement « pain mouillé », c’est d’huile d’olive et de jus de tomate que ce casse-croûte des pêcheurs et des travailleurs niçois est imbibé. Sa garniture est cousine de la salade niçoise : ici encore, de la vraie street food à la provençale !
Par Mélissa Darré

Pour 4 personnes
15 min de préparation
1h de repos
Coût €€

Ingrédients : 4 tomates bien mûres • 2 petits poivrons verts à salade (cornes de bœuf) • 4 cébettes (oignons frais) • 250g de fèves • 4 artichauts poivrade • ½ citron • 16 olives noires de Nice • 4 œufs durs • 4 petits pains ronds • 1 gousse d’ail • Huile d’olive • Vinaigre de vin rouge • 8 filets d’anchois à l’huile d’olive ou 2 boîtes de miettes de thon à l’huile d’olive • 8 feuilles de basilic • Sel, poivre du moulin

1. Lavez et coupez les tomates en rondelles. Lavez les poivrons, ôtez leurs graines et coupez-les en fines lamelles. Hachez finement les cébettes. Égrenez les fèves. Préparez les artichauts. Coupez-les en fines lamelles et citronnez-les légèrement pour éviter qu’ils noircissent. Dénoyautez les olives. Coupez les œufs durs en rondelles.

2. Coupez les pains en deux, aux deux tiers de leur hauteur. Creusez-les légèrement en ôtant un peu de mie. Frottez l’intérieur avec la gousse d’ail pelée et coupée en deux. Mélangez 4 cuil. à soupe d’huile d’olive, 1 cuil. à soupe de vinaigre de vin rouge, salez et poivrez. Imbibez les pains de cette vinaigrette.

3. Répartissez sur chaque moitié de pain la tomate, le poivron, les cébettes, les fèves, l’artichaut et les olives. Disposez les rondelles d’œuf dur, les filets d’anchois (ou le thon) et les feuilles de basilic hachées sur le dessus de la garniture. Poivrez, salez légèrement, nappez d’un filet d’huile d’olive, puis refermez chaque pan bagnat en tassant bien avec les mains.

4. Placez au réfrigérateur pendant 1h, le temps que toutes les saveurs se mélangent.

À savoir : vous pouvez également glisser des rondelles de radis rose ou un cœur de céleri finement haché dans votre pan bagnat, voire utiliser des fèves pelées surgelées – à condition de les avoir décongelées bien sûr !

« Provence, les meilleures recettes »
Un livre d’Estérelle Payany
Photographies : Emanuela Cino
Stylisme : Anne Loiseau
Editions Hachette cuisine (juin 2014)
Collection Fait Maison Made in France

La recette du pan bagnat d’Estérelle Payany
La recette du pan bagnat d’Estérelle Payany
C’est d’huile d’olive et de jus de tomate que ce casse-croûte des pêcheurs et des travailleurs niçois est imbibé
© Emanuela Cino
«Provence, les meilleures recettes»
«Provence, les meilleures recettes»

«Provence, les meilleures recettes»

© Hachette cuisine

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