Purée d'aubergine

Dans son livre L'Or de Provence consacré à l'huile d'olive de Provence, Elisabeth Scotto revisite un classique de la cuisine provençale, la purée d'aubergine. Idéale pour l'apéritif au pastis ou les petits creux de journée !
Par Elisabeth Scotto

Pour 4 personnes | Préparation : 15 min. | Cuisson : 30 min.

Recette

1. Allumez le gril du four. Rincez les aubergines, essuyez-les et posez-les sur la plaque du four. Laissez-les cuire 30 minutes environ, en les tournant plusieurs fois, jusqu’à ce qu’elles soient très molles et souples sous la pression des doigts et que leur peau soit noire. Vous pouvez réaliser cette cuisson sur les braises d’un barbecue.

2. Pelez la gousse d’ail et passez-la au presse-ail au-dessus d’un saladier. Rincez le citron, épongez-le et râpez ¼ de son zeste dans le saladier ; coupez-le en deux et pressez-le : versez 2 cuillerées à soupe de jus dans le saladier, avec l’huile d’olive, le cumin et du sel. Mélangez.

3. Retirez les aubergines du four et laissez-les tiédir.

Débarrassez-les de leur peau et écrasez leur chair à la fourchette, plus ou moins grossièrement. Ajoutez-les dans la terrine et mélangez, en ajoutant les graines de cumin. Servez froide cette purée au léger goût de fumé.

Cette purée d’aubergine peut aussi accompagner des poissons grillés ou des viandes rôties froides.

Ingrédients

600 g d’aubergines

4 cuillerées à soupe d’huile d’olive fruité vert

1 citron non traité

1 petite gousse d’ail

1 cuillerée à café de graines de cumin

Sel


L’Or de la Provence
éditions du Chêne, auteurs Elisabeth Scotto et Olivier Baussan - Photographe Edouard Sicot

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avec Première Pression Provence
Purée d'aubergine
Purée d'aubergine
Une recette d'Elisabeth Scotto
Photographie Edouard Sicot

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