Retour aux sources : la tarte tropézienne

Imaginée par Alexandre Michka, pâtissier polonais installé à Saint-Tropez, cette brioche fourrée d’une crème savoureuse aux agrumes est aujourd’hui l’icône gourmande de la Côte d’Azur. Zoom sur cette création de 1955 qui a encore de beaux jours devant elle.
Par Mélissa Darré

Pour 6 personnes
1 heure de préparation
30 min de cuisson
4 heures de repos
Coût €

Matériel : Moule à tarte • mixeur • robot

La réalisation de la pâte à brioche

Ingrédients : 250g de farine • 10g de levure de boulanger • 30g de sucre en poudre • 1 pincée de sel • 3 œufs • 100g de beurre • 80g de sucre grain • 1 citron

1. Dans le bol de votre robot, mélangez la farine, le sel, le sucre en poudre, la levure et les œufs. Puis, pétrissez le tout à basse vitesse pendant environ 5 minutes, jusqu’à ce que le mélange soit homogène.

2. Ajoutez le beurre en morceaux et les zestes du citron. Puis, pétrissez à nouveau durant 5 minutes jusqu’à ce que la pâte se détache des bords du bol.

3. Couvrez le récipient d’un linge humide et laissez lever à température ambiante au minimum 2 heures, jusqu’à ce qu’elle ait doublé de volume.

4. Étalez la pâte sur environ 1,5 cm d’épaisseur en un disque de 20 cm de diamètre. Puis, déposez-la sur une plaque de cuisson et laissez-la lever encore pendant 2 heures.

5. Saupoudrez la pâte de sucre grain et badigeonnez-la d’un jaune d’œuf délayé. Puis, enfournez-la pendant environ 30 minutes dans votre four préchauffé à 180°C.

6. Une fois sortie du four, laissez la brioche refroidir. Puis, coupez-la en deux dans l’épaisseur.

La préparation de la crème pâtissière

Ingrédients : 70g de sucre en poudre • 50cl de lait demi-écrémé • 3 jaunes d’œuf • 60g de farine de blé • 1 gousse de vanille • 20cl de crème liquide entière • 2 cuil. à soupe d’eau de fleur d’oranger

1. Faites bouillir le lait dans une casserole et ajoutez-y la gousse de vanille fendue en deux.

2. Blanchissez les œufs et le sucre en poudre dans un saladier, en fouettant énergiquement. Puis, ajoutez la farine et versez le lait bouillant dans la préparation en remuant bien.

3. Remettez le tout sur le feu pendant 3 minutes, en remuant jusqu’à ce que le mélange épaississe. Puis, versez-le sur une plaque avant de le recouvrir d’un film alimentaire et laissez refroidir.

4. Dans le bol de votre robot, montez la crème liquide entière, préalablement mise au réfrigérateur, jusqu’à ce qu’elle devienne ferme. Puis, réservez-la au frais.

5. Incorporez la crème pâtissière refroidie à la crème chantilly, en y ajoutant l’eau de fleur d’oranger. Puis, à l’aide d’une poche à douille, dressez la crème sur un premier disque de brioche, avant de refermer la tropézienne avec le second. Saupoudrez de sucre glace et servez. 

Astuce : pour que la crème se tienne parfaitement, n’hésitez pas à y ajouter une ou deux feuilles de gélatine.

Retour aux sources : la tarte tropézienne
Retour aux sources : la tarte tropézienne
Zoom sur cette création de 1955 qui a encore de beaux jours devant elle
© Fotolia - Je¦üro¦éme Romme¦ü

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