Suprême de pigeonneau en pastilla et langoustine grillée par Jean-Luc Formal

Un terre et mer absolument délicieux imaginé par le chef du restaurant Le Formal à Aix-en-Provence.
Par Jean-luc Le Formal

Pour 6 personnes/ Préparation : 60 minutes

Ingrédients

  • 6 pigeonneaux sauvages de 600 g
  • 6 carottes
  • Quelques amandes effilées et grillées
  • 3 oranges
  • 6 feuilles filo
  • 1,2 kg d’épinards en branche
  • 6 langoustines
  • 6 spéculos
  • Du foie gras de canard
  • Du porto et du vin rouge
  • Des fruits rouges ou des grenades
  • Du jus de soja
  • Du beurre demi-sel et de l'huile de pépin de raisin

Recette

  1. Désossez le pigeon en mettant de côté les suprêmes. Les poêler rapidement à feu vif et les laisser reposer. Pour la sauce, mélangez au jus de pigeonneau un peu de vin rouge, une goutte de porto et des fruits rouges ou de la grenade. La mettre de côté.
  2. Poêlez les cuisses et les faire caraméliser avec le jus de soja.
  3. Ouvrir les suprêmes en deux et les farcir d’une carotte blanchie, de foie gras et d’un peu de spéculos émietté (20% d’un biscuit).
  4. Enrobez le tout avec une feuille filo et la faire griller à la poêle avec du beurre demi-sel ou de l’huile de pépin de raisin.
  5. Equeutez et poêlez les épinards avec du beurre et grillez les amandes dans une autre poêle.
  6. Déglacez avec le jus d’orange.
  7. Faîtes saisir rapidement la langoustine.
  8. Dressez dans l’assiette d’un côté les suprêmes enveloppés dans le filo, les cuisses, les épinards et amandes effilées entourés de sauce et dégustez.

Suprême de pigeonneau en pastilla et langoustine grillée
Suprême de pigeonneau en pastilla et langoustine grillée
Un plat original qui fera son effet...
Photographie : José Nicolas

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